25. kesäkuuta 2014

Hiivalla kohotettu levain

Rapeakuorisista leivistä on tullut meidän perheessä arkea, eikä se tunnu enää juurikaan (paitsi ehkä vähän) työläältä viskoa uuniin jääpaloja ja odotella leivän paistumista melkein tunnin verran ja sitä ennen odotella, että uuni kuumenee niin kuumaksi kuin se vain kykenee kuumentua ja mitä vielä! Ruisjuuren onnistumisesta rohkaistuneena päätin Juurevaa leipää -kirjan ohjeella sekoitella uudestaan vehnäjuuren jääkaappiini. Ihan aitoa eli hiivatonta levainia en ole vielä uskaltanut tehdä, mutta tämä hiivalla kohotettu vehnähapanleipä samaisesta opuksesta on sopivaa harjoittelua tulevaa varten. Suurta ja sitkoista vehnätaikinaa oli ihana työstää tahmaisen ruistaikinaputken jälkeen ja tästä tulikin vallan mainiota leipää! Leivät ovat massiivisen kokoisia, joten ensi kerralla taidan tyytyä puolitettuun annokseen... Leivän sisustasta tuli reikäistä ja pehmoista ja kuoresta mukavan sitkeä - sitkeäkuorisuus jakoi vähän mielipiteitä, mutta itse pidin siitä todella paljon!


Hiivalla kohotettu levain (2 suurta leipää)

Ensimmäinen päivä, ilta 

100 g (1 dl) vehnähapantaikinajuurta
150 g (1½ dl) haaleaa vettä
150 g (2½ dl) erikoisvehnäjauhoja

Sekoita taikinajuuri, vesi ja jauhot keskenään suuressa kulhossa, peitä kelmulla ja anna olla yön yli lämpimässä paikassa (n. 22-24 asteessa eli esimerkiksi lattialämmitetyn vessan lattialla tai jääkaapin yläpuolella)

Toinen päivä, aamu

Eilinen hapantaikina
500 g (5 dl) vettä
10 g hiivaa
800 g (13 dl) erikoisvehnäjauhoja
20 g (1 rkl) suolaa

Sekoita kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta ja vaivaa yleiskoneella ensin 5 minuuttia hitaalla ja sitten 3 minuuttia keskinopeudella. Lisää suola ja vaivaa vielä 2 minuuttia. Taikinassa on oltava hyvä sitko ja sen on irrottava kulhon reunoista. Jos sitkoa ei mielestäsi ole tarpeeksi, anna taikinan levätä 5 minuuttia ja vaivaa sitten vielä muutama minuutti koneella. 

Öljyä muovilaatikko neutraalin makuisella öljyllä (esim. rypsiöljy) ja pane taikina laatikkoon. Sulje kansi ja anna taikinan kohota noin 2 tuntia tai kunnes se on kaksinkertaistunut. Kohoamisen aikana taittele taikinaa kaksi kertaa: ensin 1 tunnin kuluttua ja sitten 30 minuutin päästä. Taita taikinaa kostutetuin käsin vasemmalta ja oikealta keskelle ja ylhäältä ja alhaalta keskelle. Tekniikalla ei ole väliä kunhan taikina sitkostuu!

Pane pelti uunin alatasolle ja kuumenna uuni 275 asteeseen hyvissä ajoin. Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa kahtia. Muotoile paloista n. 20 x 30 cm kokoiset suorakulmiot ja taita ne pituussunnassa kahtia painamatta taikinaa kuitenkaan liikaa. Jätä sauma sivuun, jotta leipä saa halutessaan revetä uunissa. Nosta leivät varovasti leivinpaperin päälle. 

Liu'uta leivät uuniin esimerkiksi leikkuulautaa apunasi käyttäen ja pane muutama jääpala uunipellin alapuolelle, uunin pohjalle. Alenna lämpö heti 250 asteeseen ja paista 15 minuuttia. Alenna lämpö sitten 200 asteeseen ja paista vielä 20-25 minuuttia. Tuuleta uunia välillä, jotta vesihöyry pääsee uunista pois ja leivän pinnasta tulee rapea. Toista tuuletusta aina välillä kunnes leipä on paistunut. Jäähdytä ritilällä.

Ei kommentteja :

Lähetä kommentti