5. marraskuuta 2015

Leivontafoorumin haaste: Syksyn kurpitsamacaronit


Leivontafoorumin lokakuun haasteena oli leipoa jotakin kurpitsasta! Siispä ostin ensimmäistä kertaa elämässäni kurpitsan,
varsinaisen "halloween" kurpitsan. Yhdestä kurpitsasta riittää ainesosia monenlaiseen herkkuun, mutta ensimmäiseksi päätin testata tätä Francois Payardin kurpitsamacaron-reseptiä. Pienensin reseptiä hiukan omaan talouteeni sopivammaksi ja muokkasin himpun verran valkosuklaatäytettä. Oi että nämä maistuivat joululta! Kuin olisi syönyt piparkakkutaikinaa suoraan kulhosta!

En ole vielä löytänyt sitä täysin pettämätöntä macaron-reseptiä. Onko sellaista? Halusin testata juurikin tätä reseptiä, sillä en ole tällaista macaron-metodia aiemmin kokeillut. Lopputulos ei mielestäni poikennut juurikaan ranskalaisella marengilla tehdystä macaronmassasta, jotenka kokeilut jatkuvat...


Kurpitsan käsittely. Leikkaa kurpitsa lohkoiksi. Itselläni oli pieni hokkaido-kurpitsa, josta poistin ensin kannan ja jonka viipaloin sitten neljään lohkoon. Poista siemenet ja rimat kurpitsan sisältä. Siirrä kurpitsalohkot pellin päälle ja paahda niitä uunissa 175 asteessa noin 30-40 minuuttia tai kunnes ne tuntuvat pehmeiltä haarukalla tökättäessä. Vedä kuori irti hieman jäähtyneistä kurpitsalohkoista ja soseuta kurpitsa.

Siemeniä ei kannata heittää pois! Niistä tuli mukavaa naposteltavaa. Siisti siemenet ensin rihmoista ja huuhtele veden alla. Keitä siemeniä suolalla maustetussa vedessä (3 dl siemeniä, 3 rkl suolaa ja 1 litra vettä) noin 10 minuuttia poreillen. Kaada vesi pois ja paahda siemeniä sitten kuivalla kuumalla paistinpannulla tai uunissa kunnes ovat väriltään kullanruskeita. Varoitus! Siemenet poksuvat hauskasti kuumalla pannulla, älä pelästy!

Syksyn kurpitsamacaronit (2 pellillistä)

Kuoret
108 g kananmunan valkuaista (n. 3 valkuaista) (2 kuivien aineiden joukkoon, 1 vatkattavaksi)
150 g tomusokeria
130 g mantelijauhoa
130 g sokeria (+ 40 g vettä)
1/3 tl maustepippuria jauhettuna
(oranssia elintarvikeväriä)

Täyte
3 rkl kurpitsasosetta
25 g sokeria
60 g kuohukermaa
5 g maissitärkkelystä
30 g voita
40 g valkosuklaata
1/3 tl maustepippuria jauhettuna
1/3 tl kanelia
ripaus neilikkaa
ripaus inkivääriä

Ota valkuaiset huoneenlämpöön tunti ennen leivontaa. Leivinpaperoi kaksi peltiä.

Punnitse ainesosat huolellisesti. Siivilöi mantelijauhe ja tomusokeri niin, että korvaat siivilään jääneet isot mantelipalat hienojakoisemmalla jauheella. Sekoita niiden joukkoon sitten 2 kananmunanvalkuaista ja sekoita tasaiseksi.

Kuumenna sokeri ja vesi kattilassa 105-asteiseksi. Ala sitten vatkata jäljelle jäänyttä kananmunan valkuaista. Kun siirappi on 121-asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisvaahdon joukkoon. Vatkaa vaahtoa kunnes kulho tuntuu kädellä koskettaessa jäähtyneeltä.

Sekoita nuolijalla marenki varovaisesti mantelijauhe-seokseen ja lisää halutessasi oranssia elintarvikeväriä (ei nestemäisenä!). Sekoita kunnes macaron-massa on sekoittunut hyvin ja koostumus on valuvaa mutta ei liian juoksevaa.

Siirrä massa pursotinpussiin, jossa on pyöreä tylla. Pursota pelleille pieniä n. 2 euron kolikon kokoisia kekoja. Pamauta peltejä pöytää vasten jotta ilmakuplat kuorista puhkeaisivat. Anna kuorien seistä huoneenlämmössä noin 15 minuuttia kunnes ne tuntuvat kiinteiltä sormenpäällä koskettaessa. Lämmitä sillä välin uuni 120 asteeseen.

Paista kuoria noin 10-15 minuuttia. Ota pellit pois uunista ja anna jäähtyä kokonaan.

Valkosuklaatäytettä varten sekoita sokeri ja maissitärkkelys kulhossa. Rouhi valkosuklaa erilliseen kulhoon. Lämmitä kerma kattilassa kiehumispisteeseen ja sekoita sitten pieni määrä kermaa maissitärkkelysseokseen. Kaada seos sitten takaisin kerman joukkoon kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen kunnes kiehahtaa. Lisää sitten joukkoon kurpitsasose ja mausteet. Sekoita tasaiseksi ja kaada sitten valkosuklaarouheen päälle. Sekoittele kunnes valkosuklaa on täysin sulanut. Lisää sitten joukkoon kuutioitu voi ja sekoittele kunnes voi sulaa. Anna valkosuklaatäytteen jäähtyä huoneenlämmössä  noin 3 tuntia.

Pursota valkosuklaatäyte puolille macaron-kuorista ja paina mahdollisimman yhteensopiva kuori päälle. Anna macaronien mehevöityä seuraavaan päivään jääkaapissa, jos maltat.


Ei kommentteja :

Lähetä kommentti